Изучение вязкостных характеристик водных дисперсий макаронных изделий методом RVA

Введение. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин. Большое значение пищевой промышленности имеет объективная оценка качества продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим создание применение методов приборов для объективного контроля обеспечивает не только замену органолептического контроля, но создает предпосылки разработки автоматических систем управления технологическими процессами производств. статье рассмотрены реологические макаронных изделий, а именно вязкостные характеристики. Объекты методы исследования. Исследования проводились методом RVA на приборе Rapid Visco Analyzer TecMaster. Данная установка представляет собой ротационный вискозиметр возможностью регулирования температуры скорости перемешивания, также проведения анализа крахмалосодержащего сырья соответствии стандартными тестовыми профилями. качестве образцов исследования были выбраны макаронные изделия группы А высшего сорта «Перья» производителя ООО «МакПром», хранящиеся течение 12 месяцев при различных температурах. Хранение изделий температурах проводится рамках научно-исследовательской работы по изучению сроков условий хранения продукции, предназначенной длительного хранения. Результаты их обсуждение. Вязкостные характеристики анализировались у термически обработанных необработанных образцов. Прибор RVA-TecMaster позволяет измерить такие показатели, как максимальное вязкости процессе нагрева (peak viscosity); минимальное после пиковой (trough); разницу между значениями максимальной минимальной (breakdown); конечную величину (final конечной (setback); время образования крахмального клейстера time); зависимости от времени перемешивания. Выводы. Полученные данные показывают изменение углеводного комплекса воздействием температуры.